小雪腌菜记住三点：菜要干、盐要够、容器无油无水，腌足20—30天再吃更稳
“小雪腌菜，大雪腌肉。”小雪前后气温降、天气干，确实是腌菜的好时节。老一辈家里，一缸腌白菜、一坛腌萝卜，就是整个冬天的味道。自己腌菜，记住3个要点，又脆又安全。先提醒一句：家庭腌菜少量做、腌透再吃，别把“腌了几天”当安全标准。
一、选菜和处理要讲究。
腌菜首选新鲜脆嫩的白菜、萝卜、芥菜（雪里蕻），当天采买当天腌最好。菜要洗净、晾干表面水分，切成合适大小；容器——缸、坛、瓶——提前清洗、晾干或开水烫过，确保无油无水。沾了生水或油星，腌菜最容易发霉变味。容器别用来路不明的旧化工桶、油桶，优先用食品级或专用腌菜坛；压菜用的石头也要洗净、烫过、晾干。
二、盐要放够、压要紧，但不是越咸越好。
腌菜放盐是防腐的关键，盐放少了菜容易酸败变质，放多了太咸发苦，也不利于健康。传统做法一般是“一层菜、一层盐”码入缸中，最后压上干净重物，让盐水没过菜面，隔绝空气，腌菜才能长久不坏。盐量按菜量和当地习惯来，家庭少量腌可参考成熟配方，别凭感觉猛加盐；整个过程避光、放在阴凉低温处，坛口盖好，坛沿水保持干净。发现盐水不够、菜露出水面，要及时补干净盐水，别让菜暴露在空气里。
三、腌透再吃，安全
第一。
新鲜腌菜在腌制初期亚硝酸盐含量会上升，通常有一个高峰，之后逐步下降。“半个月以上”不能当统一安全线：温度高、盐度低、菜种不同，变化都不一样；家庭腌菜更稳妥是腌足20—30天再吃，气温低还要适当延长，最好1个月左右再开坛。别急着尝鲜，腌足时间再吃，风味和安全都更有保障。开坛后一次取用适量，用干净、无油、干燥的筷子夹取，取完及时盖好，放冰箱冷藏；发现霉变、发黏、异味、坛沿水浑浊发臭，整坛别舍不得，直接丢弃，别洗洗继续吃。
另外，腌菜含盐量不低，当调味小菜适量吃，别顿顿大量吃；高血压、肾病等需要控盐的人群更要少吃。小雪腌一缸菜，冬天的餐桌上就有了牵挂。记住这三点：菜晾干、容器无油无水、盐水没过菜、腌足时间再吃，腌出的菜脆生生、香喷喷，家人吃得放心又满足。
